CHEVREUIL
TROISIÈME PARTIE
Texte : Réjean Lemay
Photos : Claude Mathieu
et Réjean Lemay
Le débitage de la longe
Pour cet article, nous allons prélever la longe de votre chevreuil. La longe au complet se subdivise en trois parties: la palette, la section comprise entre la coupe du cou et la quatrième côte; le faux-filet (rib eye), située sur les côtes (de la cinquième à la treizième côte), et la portion sur les vertèbres lombaires; le contre-filet (New-York steak ou spencer). Dans le jargon des chasseurs, ces trois parties se retrouvent sous l’appellation de backstrap.
Procédure
Avec votre index, localisez la partie inférieure de la base du coxal (bassin) sur les deux côtés.
Faites une coupe droite sur les deux côtés, juste en dessous des os du bassin. Lorsque la coupe est effectuée, vous pouvez apercevoir les muscles des contre-filets.
Avec votre doigt, localisez les apophyses dorsales au centre de la colonne vertébrale. Ces apophyses séparent les deux backstraps qui sont appuyés directement sur ces dernières.
Avec la pointe du couteau, longez minutieusement les apophyses jusqu’à la coupe du cou. Répétez l’opération sur l’autre côté. Gardez le couteau bien appuyé sur les apophyses en lui donnant un léger angle.
Effectuez une coupe parallèle à celle du dos sur toute la longueur. Assurez-vous d’être assez loin des muscles principaux (backstrap) pour ne pas les taillader.
Pour dégager la longe désossée, commencez par le contre filet. Localisez les apophyses transverses, situées juste sous le contre filet. Pour dégager le contre filet, utilisez la pointe de votre couteau en vous appuyant sur la forme des apophyses.
Plus bas, les apophyses transverses sont remplacées par les côtes. Longez ces dernières en suivant leurs formes jusqu’à l’apophyse dorsale. Dégagez complètement la longe désossée jusqu’en bas.
Répétez les étapes pour dégager l’autre backstrap.
La partie dorsale lorsque les deux longes ont été prélevées.
La longe désossée
Placez la longe désossée à plat sur la table de travail, le gras en dessous. Localisez la voie naturelle entre le gras et les muscles principaux.
Glissez la pointe du couteau dans la voie naturelle afin de dégager la longe désossée.
Roulez la longe désossée sur elle-même.
Le contre filet au complet ou si vous préférez le backstrap.
Placez la pièce de viande à plat sur la surface de travail, la membrane argentée (silver skin) en dessous et procédez comme si vous enleviez la peau d’un filet de poisson.
La partie la plus près du cou soit la palette désossée est la moins tendre. Vous pouvez en faire un excellent braiser. Le reste de la pièce est généralement très tendre et fait d’excellent bifteck.
La cage thoracique
Pour enlever la viande sur la cage thoracique, il suffit de suivre la courbe des côtes en partant de la colonne vertébrale avec votre couteau à désosser. Placez les pièces de viandes prélevées sur l’aire de travail et prenez soin de retirer le maximum de gras. Les parures coupées en petits morceaux font un excellent haché.
La cage thoracique lorsqu’elle est désossée.
Longez la dernière côte jusqu’à la colonne vertébrale des deux côtés.
Par l’intérieur, glissez la pointe du couteau entre les deux vertèbres pour couper le coussin cartilagineux.
Par le côté externe, soulevez la cage thoracique vers le haut (à contre-sens de la colonne) pour désarticuler la colonne vertébrale.