CHEVREUIL
QUATRIÈME PARTIE
Texte : Réjean Lemay
Photos : Denis Lapointe, Claude Mathieu et Réjean Lemay
Le débitage et la préparation des cuissots
Voici la quatrième et dernière partie de cette série d’articles. Pour finaliser le débitage de votre chevreuil, nous allons retirer les flancs ainsi que les filets mignons. Par la suite nous procéderons au démontage des cuissots et pour terminer nous aborderons la transformation des coupes obtenues des cuissots.
Le flanc
Pour enlever le flanc, dégagez les tissus musculaires sous la veine de gras sur la pointe de surlonge.
Coupez les muscles en ligne droite jusqu’à la dernière côte. Suivez la forme de la côte pour compléter l’extraction du flanc.
Après avoir retiré le flanc, il suffit de le parer pour les viandes destinées au hachage.
Le flanc peut être enlevé lors du parage de la cage thoracique.
Le filet mignon
Enlevez le suif (gras) qui recouvre les filets mignons. Parez méticuleusement les souillures et les membranes qui recouvrent les filets.
C’est à la base de l’os du bassin (près de la cavité) que débutent les filets mignons. Avec la pointe du couteau, dégagez délicatement la tête. Prélevez un seul filet à la fois.
Suivez la forme de l’os de la hanche afin de récupérer le maximum du filet.
Pour dégager le filet des apophyses lombaires. Tirez délicatement sur le filet et gardez votre couteau bien à plat sur les apophyses.
Répétez les opérations pour l’autre filet.
Il est plus difficile de retirer les filets mignons à partir des cuissots entiers (de la carcasse) que lorsque les cuissots sont séparés l’un de l’autre. Les filets mignons se gâtent rapidement et représentent le premier bonus pour l’heureux chasseur. Ils peuvent être consommés le lendemain, question d’attendre le rigor mortis. C’est lors de la période de maturation que les filets dépérissent et cela entraine une perte inutile. Il est préférable de les retirer le plus tôt possible, idéalement dès le lendemain de la capture.
Pour enlever les vertèbres lombaires, insérez la pointe du couteau entre la 5e et la 6e vertèbre pour couper le cartilage et ouvrir le joint. Par la suite, repliez la longe à contre-sens du dos et sectionnez les ligaments qui la retienne en place. (voir Ph. 50)
Le cuissot
Avant d’entreprendre le démontage des cuissots, voici un petit conseil : prenez soin d’identifier les pièces lors de leur prélèvement pour éviter de les mélanger.
Les cuissots peuvent être séparés en utilisant une scie de boucher.
Ou une scie alternative (scie va-et-vient, communément appelée un césar).
Après avoir placé le cuissot sur la table de travail. Glissez le couteau dans le joint de la dernière vertèbre lombaire pour la dégager.
Insérez le couteau sous l’apophyse de la vertèbre afin de la libérer.
Appliquez une torsion à la vertèbre « twistez » vers l’extérieur pour la dégager. Sous la vertèbre se cache un petit morceau de viande tendre.
Pour désosser l’os du bassin (coxal), suivez la forme de l’os en n’utilisant que la pointe du couteau afin de ne pas endommager les muscles.
Coupez le petit tendon qui retient le fémur au coxal (os du bassin).
Progressez lentement, car l’os du bassin est courbé en plusieurs endroits.
Appliquez une pression sur l’os pour tendre les muscles et ainsi suivre plus facilement sa forme. Utilisez que la pointe du couteau.
Dégagez complètement le coxal en appliquant une pression vers le bas.
Vous pouvez retirer le jarret tout de suite après avoir posé le cuissot sur la table de travail. Le jarret est long et encombrant, voilà pourquoi il est préférable de le retirer dès que possible. Après avoir retiré la dernière vertèbre lombaire et l’os du bassin, il faut tourner le cuissot et c’est le moment le plus propice pour désarticuler le jarret.
Coupez le tendon d’Achille.
Ouvrir la voie naturelle entre le jarret et le talon de ronde jusqu’à la tête du fémur. Il faut appliquer une pression sur le jarret pour faciliter l’ouverture de l’articulation.
Désarticulez le jarret en glissant le couteau dans le joint juste en haut du fémur.
Localisez la voie naturelle entre l’intérieur de ronde et la pointe de surlonge au centre du cuissot.
Ouvrir la voie naturelle entre les deux pièces et soulevez l’intérieur de ronde en suivant sa forme.
Retirez l’intérieur de ronde au complet et prenez soin de bien l’identifier.
Au centre du cuissot se trouve le fémur. En n’utilisant que la pointe du couteau, suivez la forme de l’os pour le désosser.
Le fémur dont les contours ont été bien dégagés.
Dégagez complètement le fémur.
Séparez la pointe de surlonge de l’extérieur de ronde en suivant la voie naturelle.
La pointe de surlonge en voie de dégagement. Sur la photo en haut nous apercevons l’intérieur de ronde. La pointe de surlonge est dans la main. Sur l’extérieur de ronde à gauche nous avons la surlonge, à droite se trouve le talon de ronde et en bas de la photo, l’œil de ronde.
La pointe de surlonge complètement dégagée.
L’intérieur
Enlevez la calotte sur le dessus de l’intérieur de ronde.
Après un léger parage, la pièce peut être tranchée en bifteck en respectant le sens du grain.
La petite partie séparée par une voie naturelle, appelée poire peut être enlevée et utilisée séparément. Elle est très tendre et peut servir en fondue.
L’intérieur de ronde peut faire un excellent rôti. Il est idéal pour la fondue.
L’extérieur de ronde
L’extérieur de ronde au complet.
Enlevez la surlonge.
La surlonge est idéalement tranchée en bifteck qui offre un très bon niveau de tendreté.
Enlevez le talon de ronde par la voie naturelle.
Suivez la forme du talon en respectant sa forme. Au centre du talon, vous apercevez la partie filandreuse qu’il faut enlever, car il est coriace.
Enlevez les membranes argentées sur les deux faces de la pièce.
Séparez les muscles par les voies naturelles. Les morceaux obtenus du talon de ronde sont très tendres.
Enlevez l’œil de ronde. Parez complètement le dessus de l’extérieur.
Enlevez complètement le gros tendon argenté sur le côté de la pièce et l’autre à l’intérieur.
Portez une grande attention au grain de la viande.
L’extérieur de ronde est la pièce qui est la moins tendre du cuissot. Pour des biftecks, tranchez à contre-sens du grain. Par contre, utilisé pour un braisé ou simplement des cubes à mijoter l’extérieur peut être récupéré.
L’œil de ronde peut être tranché en bifteck mince ou idéalement transformé en fondue.
La pointe de surlonge
La pointe de surlonge doit être parée et débarrassée de ses membranes.
Elle peut être tranchée en bifteck qui sera d’excellente qualité. Enlevez la rotule à la fin.
La pointe de surlonge donne un excellent rôti. Qui est d’ailleurs mon préféré.
Les Jarrets
Les jarrets (avant et arrière) sont généralement désossés.
La viande obtenue des jarrets est généralement destinée au hachage.
Conclusion
Hé voilà, le travail est terminé. Les outils sont lavés et rangés, la viande bien emballée est au congélateur. Tout n’est pas parfait mais, pour une première expérience, vous vous en êtes bien tiré. L’important ce sont les premiers pas et la prochaine fois se sera plus simple et plus rapide, car vous avez déjà vos points de repère. La satisfaction du travail bien accompli et la fierté que chaque repas de chevreuil c’est le résultat de vos efforts du bois à l’assiette.