CHEVREUIL
DEUXIÈME PARTIE
Texte : Réjean Lemay
Photos : Claude Mathieu
et Réjean Lemay
Le débitage de la partie avant
Dans ce premier volet sur le débitage, nous procéderons à la préparation de la partie avant de votre chevreuil. Mais avant d’entrer dans le vif du sujet voici quelques conseils :
- Lorsque vous travaillez avec un couteau, vos mains ne devraient jamais être croisées ou placées l’une au-dessus de l’autre car ces deux positions représentent un risque accru d’accidents.
- Lorsque vous êtes en position de croiser vos mains, tournez simplement la pièce à 180 degrés.
- Saisissez toujours ce que vous enlevez (gras, souillures, membranes, os, etc.) avec votre main gauche si vous êtes droitier et avec votre main droite si vous êtes gaucher).
- Lors du désossage, suivez le contour des os en n’utilisant que la pointe du couteau.
- Pour séparer les muscles ou démonter les pièces, suivez les membranes des voies naturelles. Ce sont ces membranes qui entourent les muscles ou groupe de muscles.
- Il faut toujours trancher la viande perpendiculairement au sens de la fibre musculaire, soit à 90 degrés.
- Passez régulièrement votre couteau sur le fusil pour recentrer votre taillant.
- Par simple question d’hygiène, gardez au réfrigérateur les viandes que vous ne travaillez pas immédiatement et celles qui sont déjà transformées.
L'AVANT
L’avant, aussi appelé épaule levée, est constitué de deux pièces principales, le cou et la raquette. Voici la procédure :
Enlevez le cou
Juste en dessous de la forme de l’épaule se trouve une partie arrondie, le rond d’épaule. Tracez une ligne légèrement oblique à 10 cm (4 po) sous le rond d’épaule et coupez tous les muscles jusqu’aux vertèbres cervicales.
Sciez les vertèbres cervicales.
Désossage du cou
Placez le cou sur la surface de travail, la face interne vers le haut.
Enlevez les deux muscles qui recouvrent le larynx (le tube blanc).
Enlevez le larynx et l’œsophage, situé juste en dessous du larynx.
Enlevez les membranes, les souillures et les saignées.
Commencez à dégager la viande sur les vertèbres en commençant par le centre. N’utilisez que la pointe du couteau pour bien suivre la forme des vertèbres. Dégagez la viande des vertèbres sur un seul côté à la fois.
Tournez le cou à 180° et procédez au désossement sur l’autre côté. Lorsque les vertèbres sont bien dégagées, enlevez-les dans un seul bloc. Ensuite, retirez la viande encore présente sur les vertèbres.
Enlevez les deux tendons jaunâtres situés au centre du cou. Enlevez les souillures et les membranes. Coupez les muscles du cou en petits morceaux pour le hachoir.
Enlevez la raquette (épaule levée)
Comme vous pouvez le constater sur la prochaine photo, le cou est encore présent. Vous pouvez très bien retirer l’épaule levée (la raquette) avant d’enlever le cou. Ces deux étapes sont interchangeables.
Par l’intérieur de la carcasse localisez le dessus de la sixième côte et pratiquez une incision à peu près au centre, sur la côte. Du côté extérieur, dégagez légèrement le muscle sur le dessus du scapulum, os de la palette.
Ouvrir la voie naturelle par le centre en glissant le couteau de la palette, scapulum, jusqu’à la pointe du jarret en suivant la voie naturelle.
Appliquez une pression sur la raquette et coupez les tissus qui maintiennent l’épaule en place.
Tirez sur la raquette pour tendre les muscles et ainsi la dégager plus facilement.
Sur cette photo, vous voyez très bien la forme de l’épaule levée, la raquette.
Préparation de l’épaule levée
Placez la raquette à plat sur la surface de travail, la face interne vers le haut.
Enlevez les tendons, les vaisseaux sanguins, les membranes et la veine de gras sur le côté.
Placez le jarret à l’extérieur de la table et coupez les tendons sur le dessus de l’articulation du jarret et de l’épaule.
Avec la pointe du couteau, contournez le prolongement du jarret (le coude) et appliquez une pression pour ouvrir l’articulation afin de le disjoindre.
Enlevez les muscles sur le dessus et sur le côté externe de l’humérus, l’os de l’épaule.
Dégagez ensuite le côté interne.
Désossez les muscles sur le dessus de la palette, le scapulum.
Dégagez ensuite les muscles de chaque côté de la palette en n’utilisant que la pointe du couteau pour éviter de taillader l’extérieur de l’épaule.
Ouvrir l’articulation entre les deux os avant de dégagez la tête du scapulum ainsi que les muscles en dessous.
Tirez sur la tête du scapulum pour le dégager. Pour vous aider, appuyez l’autre main sur la tête de l’humérus.
À l’aide de votre couteau, dégagez les muscles sous le scapulum afin de le retirer complètement et enlevez l’os de l’épaule.
Parez complètement l’intérieur de la pièce. Enlevez le surplus de gras sur la face externe de la pièce.
Préparation d’un rôti d’épaule désossé
Votre épaule est maintenant désossée, elle peut être préparée entière en rôti ou bien séparée en deux. La partie de la pointe de l’épaule, la partie la plus volumineuse, peut être tranchée en biftecks. L’autre section peut être préparée en un plus petit rôti.
Donnez à la pièce une forme arrondie et égalisez les deux extrémités.
Passez une ficelle sous la pièce et revenez sur le dessus. Croisez la ficelle à l’arrière, près de vous.
Revenez sur les deux côtés de façon à ceinturer le rôti. Nouez la ficelle dans la partie supérieure gauche de la pièce.
Tournez la pièce parallèlement à vous et commencez le ficelage en passant par en dessous.
Revenez ensuite sur le dessus en espaçant la corde d’environ 2 cm (1 po) entre chacune d’elles.
Poursuivez jusqu’à l’autre extrémité de la pièce. C’est ce que l’on appelle un ficelage à corde continue. Le travail terminé, un rôti d’épaule désossé